"QUEIJO? Nem que venha do focinho de um cão", a frase dita e repetida pelos pastores da Serra, ficou guardada na memória de José Bento dos Santos, e é agora partilhada no prefácio do livro: "nunca mais a esqueci, tão simples quanto rude e clara, para valorizar a essência do queijo". Pasta fresca, pasta mole, pasta semimole e semidura, pasta dura e extradura. Os queijos servidos aqui têem certificação IDP (Indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida), e uma selecção do Chef. Algarve, Beira Baixa, Madeira, Açores, Região Centro, Baixo Alentejo, Alentejo, Ribatejo, Setúbal... o país servido às fatias, "cortadas em triângulo, como deve ser, desde o centro do queijo até à lateral", " quanto mais curado , mais fino se deve cortar", "nunca servir à colher", " acompanhar com um pedaço de pão ou fruta". Saborear.
O livro também tem receitas. Foram confeccionadas e fotografadas num dia. O resto demorou uns quase dois anos.
Mário Ambrózio nasceu em Nelas, freguesia rival de Canas de Senhorim. Lá pelos 13 anos, mudou-se para o liceu de Canas, "foi dos únicos que deixámos entrar", graceja Diogo Rocha. Ele mantêm-se fiel ao Dão. Ali nasceu, na Urgeiriça, ali começou a servir às mesas, em casamentos e baptizados, era ali que o pai tinha a mercearia. É a poucos quilómetros, em Silgueiros, que hoje mostra a mão para a cozinha. Recebeu há poucos meses, a primeira estrela Michelin, à frente do restaurante Mesa de Lemos. A certa altura da conversa, ele vai contar-nos como se come nesta Mesa. Chama-lhe gastronomia pensada, para servir "momentos", com os produtos da terra e da região, " eu detesto que alguém coma só um prato. Não vai perceber nada. O que servimos antes e o que vem a seguir. É como contar uma história", o chef que é cozinheiro "como sempre quis", ainda faz uma tabelinha para falar da filosofia dos menus " é um bocadinho como jogar à Porto, quem é do FCP, sabe o que digo". E fazemos contas.
Os dois rapazes, lá no liceu jogaram andebol e confessam que nunca foram muito de escola. Hoje divertem-se no Carnaval de Canas de Senhorim. E há uma história com a letra de uma das marchas, a do Rossio, que Mário ouviu sem parar, durante a preparação do livro. O fotógrafo deixou o distrito de Viseu, vive em Lisboa, onde tem o RawStudio, na Alta de Lisboa. Trabalhos dedicados à publicidade, produto e comida. Em 2016, o livro Hoje Diogo Rocha, venceu o Primeiro Prémio para Fotografia para livros sobre gastronomia.
As fotografias das receitas aqui publicadas apetecem comer. Doces, carnes, bacalhau, frutas, pizzas, saladas, pastéis, lasanhas, omeletas, tartes, tarteletes, gelados, tudo combina com os diferentes queijos aqui seleccionados."A ideia foi apresentar receitas que pudessem ser feitas, em casa, por qualquer pessoa", sugere Diogo Rocha. Folheamos: Queijo Rabaçal DOP Grelhado, com queijo dos Açores, "é das mais simples, pode nem fazer o molho, basta o fumado da grelha e é logo outro sabor", palavra de chef e de fotógrafo provador "sim, sim, é muito bom", Pode ser coincidência, mas a melhor refeição degustada este ano por Diogo Rocha, foi uma tábua de queijos, num restaurante em Viena de Áustria. É outra fatia da conversa, embalada pelo afinador de queijos. É uma profissão, uma arte, "não se ensina nas universidades". E o que faz um afinador de queijos? "É o homem que bate no queijo, encosta-o ao ouvido, vê se tem olhos - os buraquinhos" -, até que o produto atinja o melhor sabor possível.
Temperatura, humidade, mais ou menos cura. Pão, pão, queijo, queijo, ou bolo-rei. Torrado e servido com uma fatia de queijo Serra da Estrela. Boas fatias, Boas festas.
Uma questão de ADN, um programa de Teresa Dias Mendes, com sonorização de João Félix Pereira, passa esta quinta-feira, depois das 22h00, repete à 01h00 da madrugada e domingo, a seguir às 14h00
